水分產(chǎn)生的這些作用常常直接影響糖果的外觀、形態(tài)、稠度、流動(dòng)性、結(jié)構(gòu)和風(fēng)味等品質(zhì)，而終結(jié)果將影響糖果的保存能力。
硬糖,水分含量不超過(guò)6%的硬粒糖、夾心糖、酥脆 糖等硬質(zhì)糖果。如水果糖、奶油話梅糖、清涼糖等。半軟糖,水分含量在6%至15%之間，水分在半軟糖內(nèi)起著溶劑和分散介質(zhì)的物理作用，水分的多少直接影響糖果的口感和保存能力，對(duì)糖果的商品價(jià)值影響很大。
過(guò)低的水分將使半軟糖果變得過(guò)分堅(jiān)硬而喪失各種應(yīng)有的特性：柔軟性、酥松性、細(xì)膩性、咀嚼性、彈性、香味釋放性等，因而使制品難以接受，所以合理的水分既可以提高糖果的品質(zhì)，也可增加經(jīng)濟(jì)效益。過(guò)高的水分將影響糖果的形體穩(wěn)定性、持水性、持油性、結(jié)晶性和氣泡的穩(wěn)定性，因此過(guò)高的水分也不利于糖果的儲(chǔ)存穩(wěn)定性。
控制糖果的水分是糖果的工藝基礎(chǔ)，比如硬糖的水分影響其硬度、脆度和光澤性等等這些與水分含量的關(guān)系非常密切。
糖果測(cè)定水分活度的意義
糖果水分活度糖果水分雖可顯示成品終殘留的水量，但并不足以說(shuō)明水分在果所處的狀態(tài)和性質(zhì)。例如太妃糖和福奇糖具有相似的組成和含水量，而在貯存期內(nèi)卻發(fā)生不同的變化，前者易吸收外界水汽而發(fā)粘軟化后者傾向于向外界釋放水分而干硬變粗。再如含水量高的誕膠軟糖可比含水量低的軟酪糖或方登糖有長(zhǎng)得多的貨架壽命。水分很低的硬糖和巧克力在處存期內(nèi)也經(jīng)常發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象。由此可見(jiàn)水分的含義對(duì)糖果生產(chǎn)和保藏均缺少科學(xué)的指導(dǎo)作用。為了掲示水分在食品中的作用，現(xiàn)代食品科學(xué)的研究結(jié)果表明，食品更重要的有效標(biāo)準(zhǔn)是水分活度，通過(guò)水的活性概念來(lái)說(shuō)明糖果生產(chǎn)實(shí)踐中的很多問(wèn)腳，同樣具有重要意義。
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